D'après la légende dorée de Jacques de Voragine, Georges de Lydda est né à Mazaca en Cappadoce, dans une famille chrétienne. De santé très fragile après sa naissance, le père de Georges, craignant pour la survie de l'enfant, décide de le faire aussitôt baptiser.
La renommée militaire de son père lui ouvre l'accès à une bonne éducation. À l'âge de quinze ans, il se rend à Nicomédie et devient officier dans l’armée romaine. Il se présente devant l'empereur Dioclétien qui reconnait en lui le fils de son ancien compagnon d'armes et le fait chevalier. Par la suite, Georges est promu tribun. Son habileté amène les autorités à lui confier le commandement de régions militaires difficiles : la Syrie, la Palestine, l’Égypte et la Libye. Il est alors élevé au grade de préfet par le même Dioclétien.

Mais le proconsul Maxence convainc Dioclétien de reprendre les persécutions contre les chrétiens et impose le culte solaire. Le 24 février 303, l'empereur donne l'ordre de détruire les églises chrétiennes et de persécuter le haut clergé, notamment les évêques. La première destruction sera celle de l'église de Nicomédie. Les livres d'office sont brûlés, et tous les chrétiens sont privés des droits et privilèges de la citoyenneté. Georges tente sans succès d'en dissuader l'empereur, puis lui remet son glaive, en signe de démission, et quitte Nicomédie pour retourner à Mazaca où il trouve sa mère mourante. Après la mort de sa mère, Georges distribue sa fortune aux pauvres et projette un pèlerinage en Terre Sainte sur les lieux de la Passion du Christ. Mais en raison des persécutions, il abandonne ce projet et retourne à Nicomédie.

En passant par Lydda, il met fin aux agissements d’une bande de pillards perses, dirigés par Nahfr, dont le nom signifie « serpent », ou « dragon ». À l'abri dans des marais, ces perses anéantissent les troupes envoyées à plusieurs reprises contre eux, finissant par soumettre la population à un tribut arbitraire de deux moutons par jour. Comme « prix » de ses services, Georges demande la conversion de la population locale à la foi chrétienne. Il débarrasse alors celle-ci de Nahfr, tuant celui-ci d’un seul coup de son épée, ou de sa lance, ce qui permet de capturer sa troupe et de rétablir à nouveau le calme dans la région.

De retour à Nicomédie, il rend visite aux chrétiens emprisonnés. Dioclétien lui enjoint d'abandonner sa foi chrétienne et de reprendre son service. Il refuse, et en quittant le palais il détruit sur son passage une tablette sur laquelle figure l'édit impérial imposant le culte d'Apollon. Arrêté pour cet acte, Georges est soumis à de nombreux supplices, mais il survit miraculeusement suscitant de nombreuses conversions au palais, notamment celle de l'épouse de Dioclétien, Prisca, une princesse d'origine perse, et deux autres consuls d'Orient, Anatole et Protole, ainsi que celle du gardien de la prison où il est incarcéré.
Il est condamné à mort et décapité un vendredi 23 avril 303, à l'âge de 22 ans. Des chrétiens recueillent clandestinement sa dépouille pour l'inhumer à Lydda, en un lieu sur lequel sera bâtie une église qui lui sera dédiée, là même où il avait vaincu « le dragon » (le chef de bande Nahfr). Les Chrétiens d'Orient affirment qu’il s'y trouve encore, dans la crypte, sous l’autel.

Saint Georges est traditionnellement représenté à cheval, souvent blanc (signe de pureté), ayant un dragon à ses pieds qu'il terrasse. En armure, portant une lance souvent brisée à la main, ainsi qu’un écu et une bannière d’argent blanche à croix rouge, couleurs qui furent celles des croisés (dont saint Georges était le saint protecteur) et devinrent celles de la Savoie et du drapeau national de l’Angleterre au XIVe siècle.

Les chrétiens d'orient l'appellent le grand martyre. Il est le saint protecteur de nombreux pays, de l'Angleterre, et de la Géorgie qui porte son nom, ainsi que de nombreuses villes, et notamment Beyrouth où un monastère du IVe siècle porte son nom (Jergis par les chrétiens et Khodr par les musulmans).
Il est aussi vénéré dans l’Islam. Son tombeau, vide, est conservé par les musulmans dans la citadelle d'Alep, en Syrie.

Les croisades contribuèrent à donner au culte de saint Georges un grand éclat, notamment parmi les chevaliers français et anglais. Il est le saint protecteur des cavaliers.

Il est l’allégorie de la victoire de la Foi sur un Démon désigné dans l’Apocalypse sous le nom de dragon.
Georges est fêté le 23 avril.