Éloi de Noyon est né vers 588 à Chatelac, près de Limoges, au sein d'une riche famille d'origine gallo-romaine qui possédait des intérêts dans l'exploitation de mines d'or du Sud-Ouest aquitain.

Il fut placé par son père en apprentissage à Limoges auprès d'Abbon qui fabriquait de la monnaie. Selon Saint Ouen, il « assistait fréquemment aux offices de l'église, où il écoutait avec une grande avidité tout ce qu'on disait des évangiles ».
Jeune, il quitta sa patrie et sa famille pour se rendre seul à Paris. Éloi entra au service de l'orfèvre Bobbon qui reçut une commande du roi Clotaire II pour la fabrication d'un trône d'or orné de pierres précieuses.

L'honnêteté d'Éloi paya. Le roi Clotaire, étonné de voir Éloi réussir à faire deux trônes avec l'or qu'il lui avait fourni pour en faire un seul, l'engagea à son service.
A la mort de Clotaire, en 629, Dagobert lui succède. Avec l'aide d'Éloi, le nouveau roi entreprend une réforme monétaire. En effet, de nombreux ateliers fabriquaient des pièces qui n'étaient pas toujours de bon aloi. Dagobert remet de l'ordre et fait prêter serment aux monnayeurs de respecter ses édits. Le roi apprécie par ailleurs sa conversation et quitte parfois les grands de sa cour afin de bavarder avec lui. La réputation d'Éloi devient si grande que les ambassadeurs étrangers vont lui rendre visite pour se concilier sa faveur auprès du prince et pour le plaisir de converser avec lui.

À la mort de Dagobert en 638 et de l'évêque Acarius, en 639, Éloi décida de devenir prêtre et fut nommé évêque de Noyon en 642. Éloi passa alors vingt années à convertir la population des Flandres et des Pays-Bas au christianisme. Il y fonda plusieurs monastères.

Éloi mourut le 1er décembre 660.
Les reliques de St Éloi reposent dans la cathédrale de Noyon. Elle sont conservées dans une châsse en bois doré sous le maître-autel de l'ancienne cathédrale.

Une légende lie Saint Eloi à la fondation de Dunkerque. Saint Éloi venait souvent en un lieu nommé Duine Kercke (l'église des dunes), petite bourgade dont il avait évangélisé les habitants et construit l'église. Un jour, l'évèque-orfèvre, qui venait de prendre un bain vit des pêcheurs affairés. Ils étaient rassemblés autour du corps d'Allowyn, chef des guerriers qui terrorisaient la région, enlevant les jolies filles et dévorant les enfants. Le matin même, en descendant de son bateau, il s'était pris les pieds dans des cordages et dans sa chute, son épée lui avait transpercé la poitrine. St Éloi fit transporter le corps dans sa demeure et lorsqu'il en sortit, au bout de quinze jours, Allowyn était guéri et ... converti. St Éloi l'amena à l'église où il le bénit et le maria à la plus belle fille du pays. Allowyn devint le chef des habitants, fit construire des remparts, des tours et des bâtiments et s'installa sur le lieu qui est devenu Dunkerque.

En 641, Éloi était ordonné prêtre et devenait évêque de Noyon-Tournai. Il travailla à la conversion des Frisons, ses diocésains du Nord. La cathédrale de Noyon (oise). La translation des reliques de saint Eloi en 1157 avait pour but de recueillir des fonds pour le chantier de la cathédrale. Depuis, les reliques sont conservées dans une châsse de bois doré fabriquée en 1623 par rené de la Haye, orfèvre à Paris, et exposée sous le maître autel de la cathédrale.

Chaque année, les marguilliers de saint Eloi, venus de France, des territoires d'outre-mer et de divers pays d'Europe, se réunissent. « En 1668, messire de Clermont-Tonnerre, évêque de Noyon, redonne un peu de vigueur à la confrérie sommeillante. Les membres de la confrérie prirent au cours des ans le nom de marguilliers. Ils étaient en effet chargés de tenir le registre (le matricula) où étaient inscrits les pauvres secourus par la paroisse ». Depuis, le culte de saint Eloi a été entretenu « pour faire vivre, après la mort du saint évêque, cet esprit de charité qu'il a eu et qu'il a laissé à son peuple comme sa plus riche succession ».