Hubert est issu de la haute noblesse franque. À la mort de saint Lambert, vers 705, il fut désigné pour lui succéder à la tête du diocèse de Tongres-Maastricht.

On dit que Hubert était si passionné de chasse qu'il en oubliait ses devoirs. La légende rapporte qu'il n'avait pu résister à sa passion un Vendredi saint, et n'ayant trouvé personne pour l'accompagner, il était parti chasser seul. Il se trouva face à un cerf extraordinaire, blanc et qui portait une croix lumineuse au milieu de ses bois.
Hubert se mit à pourchasser le cerf mais celui-ci parvenait à le distancer sans pour autant se fatiguer. Ce n’est qu’au bout d’un long moment que l'animal s’arrêta et qu’une voix tonna dans le ciel en s’adressant à Hubert :
« Hubert ! Jusqu'à quand poursuivras-tu les bêtes dans les forêts ? Jusqu'à quand cette vaine passion te fera-t-elle oublier le salut de ton âme ? ».
Hubert, saisi d'effroi, se jeta à terre et humblement, il interrogea la vision : « Seigneur ! Que faut-il que je fasse ? »
La voix reprit : « Va auprès de Lambert, mon évêque, à Maastricht et convertis-toi. Fais pénitence de tes péchés, ainsi qu'il te sera enseigné, Je te fais confiance, afin que mon église, en ces régions sauvages, soit par toi grandement fortifiée ».

Hubert mourut de gangrène le 30 mai 727 à Fourons-le-Comte, dans sa propriété et il fut enseveli dans l’abbatiale Saint-Pierre de Liège, qu'il avait fondée. Le 3 novembre 743, Floribert, qui lui succède comme évêque de Liège, porta ses reliques « sur les autels », manifestant ainsi sa canonisation par l’Église. C’est à l’anniversaire de cette cérémonie que fut fixée sa fête.